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2023年1月7日
▼PROFILE
2009年入社。
アイックス フード事業部が運営する洋食業態の店舗で料理長を経験し、その後、ビュッフェ業態の新店舗立ち上げを担当。
現在は、札幌「& sweets! sweets! buffet! Alice」、旭川「グランファームビュッフェ」、函館「マッタリーナカフェ」等での洋食メニューの開発や、百貨店等に出店する店舗の惣菜メニューの開発を行う。
なんでもいいけど
“何か”を作りたかった
——飲食業界を目指したきっかけを教えてください。
高校生の頃に、「アンティーク 〜西洋骨董洋菓子店〜」というドラマが放送されていて、パティシエという職業に興味を持ったのが飲食業界で働くきっかけになりました。
——パティシエを目指していたんですか？
最初はそうですね。性格的に、ビシっとスーツを着て一日中パソコンに向かって…という仕事は向いてないかなと思っていたので(笑)
当時は学生でしたしすごく漠然としていたんですが、技術職というか、とにかく“何か”を作る仕事をしたかったんです。
高校を卒業した後は調理の専門学校に通い、周囲の人と接しているうちにパティシエとしてお菓子だけを作るんじゃなく、「料理もお菓子も作れる」ようになりたいという想いが芽生えてきて、最初は調理師としてホテルに就職しました。
——ホテルではどんな業務をやられていたんですか？
初めはビュッフェメニューの調理やコース料理の仕込みを行っていました。
そこから少しずつ仕事を任されるようになって、一時期は肉料理を担当していました。
そのホテルには5年ほど勤めて、その後アイックスに転職しました。
——ホテルを辞めた理由は？
調理場とお客様の間に完全に壁があって、何も見えなかったんです。
自分の料理を食べた人のリアクションが分からないので、その当時はモチベーションを維持することが難しかったですね。
昔は、食べてもらって「美味しい！」っていうストレートなリアクションをもらえることが調理師のやりがいなんだと思っていたので。
——アイックスに転職してからはどんなことをされていたんですか？
まずは、洋食業態の店舗に配属されてキッチンスタッフとして勤務し始めました。
入社半年で料理長にしてもらって、本当に色々なことを経験できました。
——アイックスの現場ではお客様のリアクションを感じることはできましたか？
忙しい時間帯は、キッチンスタッフも配膳をすることもあるので、その時に少し感想を聞くことができました。
「美味しかったです！」と言ってもらえることもあれば、正直な言葉をぶつけられたこともあります。
自分が作り出した“何か”について、どんな内容だったとしてもリアクションをもらえるというのは、調理師としてのモチベーションを維持するには欠かせないものでした。
自分のアイディアがメニューになる
“商品開発”は新しいやりがい
——商品開発の業務について教えてください。
１つのメニューが完成するまでの業務は、大きく分けてこの４つです。
➀メニュー試作
➁原価計算
➂レシピ作成
➃現場で最終チェック
——解説をお願いします。
まず「①メニュー試作」については、どんなメニューにするのかゼロから自分で考えることもあれば、ざっくりしたイメージや使用食材だけが先に決まっていて、そこから膨らませて考えていくこともあります。
その時々によりますが、トレンドは常に意識して、どんなメニューが喜んでもらえるのかを第一に考えます。
——「トレンドを意識する」とは具体的にどういうことをするんですか？
新しくできた飲食店に食べに行ったり、SNSで人気のメニューをチェックしたり…。
「メニュー」という形でアウトプットするためには、インプットも欠かせないです。
また、トレンドを“真似る”んじゃなく上回っていきたいので、自分なりの工夫も大切です。
——その工夫が、まさに商品開発？
そうですね。もちろん大変な時はありますが、目標というか、ある程度決めたゴールに向かって、ああでもない、こうでもない、とやってる時間が楽しかったりします。
——ゴールはどうやって設定しているんですか？
ある程度形になったところで、自分と同じく商品開発を行っている社員にも試食をしてもらいます。
味覚は人によって違うので、自分の舌だけじゃ足りないんです。
食べてもらって「もっと甘味が欲しいね」とか「もっとコクを出したいね」とか感想をもらいます。
“アイックスの味”を管理する上長と同じ商品開発チームの意見も取り入れながら、足りない部分を改善して少しずつゴールを目指していくような感じです。
また、自分はずっと洋食業態をやってきているので、あえて洋食担当じゃない人に試食してもらって意見を聞くこともあります。
長くやってるとどうしても凝り固まってくるものがあるので、常識にとらわれないように心がけています。
——味覚は人それぞれで難しそうですね。
そうですね、10人いたら10通りの味覚があるので、全員が100点になるのは正直かなり難しいです。
ましてや、体調や環境で味の感じ方も変わります。
ただその中で、最大限全員の100点に近づける努力はします。
「10人中1人が大好きだけど9人はそうでもない」よりも「10人中6人が好きで4人は普通」くらいを目指すというか(笑)
チェーン店である以上、一つのメニューが一店舗だけじゃなく複数店舗で扱われるので、なるべく多くの人に受け入れてもらえるものを作らないといけません。
——「アイックスの味」とは？
アイックスのメニューは「インパクト」や「パンチ」を大事にしているものが多いです。
一皿食べ終わって満足、というよりは一口目でガツンと来るイメージです。
——具体例はありますか？
例えば、「海老ときのこのクリームパスタ」を試作した時に、最初は普通に海老ときのこをクリームと一緒に食べるイメージで作ったんですが、試食をしてもらった時に「メニュー名に“海老”って入ってるんだからクリーム自体、もっと海老の味がしないと弱いよね」という話になったんです。
それで、ただのクリームじゃなく海老の出汁も入れたクリームにしてみたりとか、一口目から印象付けるような工夫をしました。
——試作と試食を繰り返すんですね。
一発OKの時もあれば、何往復もする時もあります(笑)
また、その裏で「②原価計算」も同時に進めています。
せっかく完成しても商売である以上利益が出ないと意味が無いので。
しっかりと利益も確保できて、味もOKなメニューが出来たら初めて「③レシピを作成」します。
——アイックスのレシピは私も見ましたが、すごく分かりやすいですよね。
材料・分量はもちろん、調理方法も細かいところまで記載するように心がけています。
アイックスは、飲食未経験のスタッフも数多くいるので、「誰が見ても作れるレシピ」を目指して作成しています。
——ご自身の現場経験が生きているのでは？
それはあると思います。
本社でやってみてできても、いざ現場で作ってみたらなんか違う！？ということもあるので、どの現場にどういう器具があってどういうスタッフがいてどういう作業をしているのか、分かっているのは大きいですね。
アイックスの商品開発チームは全員が現場経験者なので、みんなこの辺は意識してレシピを作っていると思います。
——本社ではできたけど現場では難しいメニューとはどういったものですか？
洋食で分かりやすいものだとペスカトーレですね。
「魚介を強火で炒めて、香りや香ばしさを出しつつ、弱火で魚介の旨みを抽出して、その旨みをトマトソースに移す」という細かい上に、個々の感覚や技術が大事になってくる調理工程があると、忙しい時間帯やオーダーが重なった時に厳しいのかなと。
最初から難しいことはせずクオリティを維持できる調理工程に変えるか、一度現場でもやってみてもらって調整したりすることもあります。
——開発に現場スタッフの意見も取り入れることもあるんですね。
そうですね！「④現場で最終チェック」もありますが、メニューによっては、開発の一番初めの段階で「こういうメニューやろうと思うけど、どう？」と現場の意見を聞くこともあります。
やっぱり実際にお客様に提供するものを作るのは現場のスタッフなので、連携は欠かせないですね。
自身としても会社としても新しい試み
惣菜メニューの開発
——昨年12月に限定オープンした「FARM MINO」について教えてください。
北海道・真狩村の三野ファーム自慢のじゃがいもを生かした「ポテトサラダ」を中心とした惣菜店です。
この店舗は百貨店のクリスマスイベント期間中のみの営業でしたが、想像していたよりたくさんの方にお越しいただきました。
※「FARM MINO」の詳細についてはコチラ
——よくある「ポテトサラダ」とは見た目も全然違いますね。
三野ファームでは色んな種類のじゃがいもが栽培されていて、せっかくなら一つ一つの色や特徴を生かしたものにしたいと思いました。
あとは、クリスマス時期の開催だったので、美味しいだけじゃなくて、見た目もかわいい商品を作りたかったというのもあります。
当日は出店先である百貨店のスタッフの方々や、新聞やInstagramを見た方もたくさん買いに来てくださって「きれい」とか「かわいい」とか嬉しい感想をたくさんいただけました。
——たしかに、ポテトとピューレの層が綺麗ですね。
この層にするのが意外と難しかったんです。
試作段階では、ポテトがゆるくて勝手に混ざってしまったり、食べているうちにさらさらになっちゃってスプーンですくえなかったり…。
水分量の調整に時間がかかりましたね。
——水分量の調整はどうやって行うんですか？
皮付きのまま茹でるか、皮をむいてから茹でるかで同じじゃがいもでも水分量が変わります。
細かい部分だと、茹で終わってからどれくらいの時間ザルにあげておくのかでも変わってくるので何パターンも試作して、一番食べやすい硬さを探りました。
——味の部分はどういったこだわりがあるんでしょうか。
ポテトサラダだけで5種類あるのですが、じゃがいも以外の野菜を添えつつ、芋自体の味を生かす味付けになるようこだわりました。
見た目だけじゃなく、「ポテトサラダ＝マヨネーズの味」という概念も覆すメニューになったと思います。
——出店してみていかがでしたか？
惣菜店の出店は自分はもちろん、アイックスとしても初めてなので、全てが手探りでした。
どのくらい売れるかの予想も難しくて、出店先の担当の方にクリスマスの催事、しかも初出店ならどのくらい売れるか過去の事例を教えていただいて、それをもとに販売個数や価格を決めました。
——当日売り場を拝見しましたが、早い段階で売り切れも出ていましたね。
有難いことに想像以上の売れ行きで…。
当初は10:00の販売開始から売れ行きを見つつ、昼過ぎくらいに足りなくなったメニューだけ補充する想定だったんですが、12:00頃にはポテサラ5種類中3種類が売り切れてしまって、大急ぎで補充しました(笑)
夕方くらいにも補充したんですが、それも完売で…
嬉しい悲鳴ですね。
——メインとなるポテトサラダが人気でしたが、ほかの惣菜メニューはいかがでしたか？
ポテトサラダ以外のメニューも完売でした。
やっぱりクリスマスの催事ということでローストビーフが一番人気でしたね。
グラタンが想像以上に売れたのはちょっと意外でした。
販売を手伝ってくれた出店先のスタッフさん曰く、「グラタンはそれ一つで“一食完結”できるものなので人気だったのでは」ということでした。
——初めての出店でしたが気付いたことも多かったのでは？
そうですね、一食完結型のメニューが人気ということだったので、ドリアやパスタをやっても良かったのかなというのはありますね。
また、次回惣菜メニューの開発をやるなら、商品の生産シミュレーションをもっとしっかりして臨みたいです。
もっと人員を確保したり、大量生産のための器具をそろえたり…。
——また惣菜店を出店するならどんなことをしてみたいですか？
肉系メニューの販売をやってみたいですね。
今回の開発にあたって、色々なお惣菜を試食して勉強しました。
その中で、「うちだったらもっと美味しく、もっと安くできるんじゃないのかな」と思うこともありました。
アイックスには飲食店を運営する中でできた食材の仕入れルートや調理・販売のノウハウがあります。
その基盤があるので、今回のように初めての惣菜店の出店も無事終えられたのかなと。
次回も、基盤を活かして新しいメニューを創り出せたらと思います。
やりがいと自身の目標
商品開発を通して変わったもの
——商品開発の業務を通して変わったなと思うところはありますか？
一調理師として、現場で仕事をしていた時とは
ちょっと考え方が変わったなと感じます。
——どう変わったんでしょうか。
自分が作ったものを食べて喜んでもらいた対象が「お客様」なのは、今ももちろん変わってませんが、
業務が変わったことによって、目標が変わって、やりがいを感じる瞬間も変わりました。
昔は「お客様に美味しいと言ってもらうこと」がモチベーションだったのに対して、今は“アイックスの味”を管理している社員や上長に認めてもらうこともそこに含まれているというか。
飲食の現場で働き始めた頃は、食べてくれる人の顔やリアクションが見えないことでモチベーションが保てなかったこともありましたが、やったことがないことをやって、知らなかったことに触れてきた中で、確実に変わってきましたね。
——商品開発という職種の魅力は何なんでしょうか。
やっぱり「自分が美味しいと思うメニューを創り出す」のは、商品開発を担当しているからこそできることだと思います。
自分が作りたいもの、考えていることをメニューとしてアウトプットする、飲食業界で働く人なら一度は考えたことがあるんじゃないかなと思います。
アイックスの場合は店舗数も多いので、一つのメニューが採用されることによって、どれだけの方に食べてもらえるんだろうと考えるとワクワクしますね。
——どんな人が商品開発に向いていると思いますか？
食べることが好きで色んな味を知っていたり、知らない味に興味があってそれを作ってみたいと思える人は向いていると思います。
あとは、実際に作る現場のキッチンスタッフの気持ちもわかっていないといけないので現場経験も大事ですね。
——今後の目標を教えてください。
アイックスは色々な業態を数多く運営していますが、今まで「一つのメニュー」がきっかけで始まった業態はありません。
その中で、自分が創り出したメニューがきっかけとなって、新しい業態を立ち上げることになったらいいなと思います。
そして、その業態が「山の猿」や「たま」のように、道内や日本各地で複数店舗化できるほど、世の中に広がっていけばいいなと思います。
※「山の猿」についてはコチラ
※「たま」についてはコチラ
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